烹調用酒的認識(上)
酒可以怎樣被認用於烹調上？首先要知道酒的功用：
(1) 作為浸醃食物的汁液（Marinade）紅白葡萄酒皆可當作浸液，它的功能有：
- 增加肉類及禽肉類的風味及軟度。紅葡萄酒中的單寧酸具有軟化肉類的功能。
- 可幫助食物吸收香料、辛香料及蔬菜的風味。
- 酒類適當的酸味可助於調味料更入味。
- 可當作烹調中的煮液，或成為醬汁（Sauce）的一部分。
- 選用上，應以食物類型而分，紅肉應以紅酒浸醃，鹹食類應以不甜的酒，而鳥類則以甜葡萄酒作為浸汁較適宜。
(2) 烹調過程中常使用酒類為調味料，其功能如下：
- 增加菜餚的風味以及食物必須具有的溼度。
- 作為低溫煮（Poach）魚類的汁液。
- 作為焰燒（Flambé）的烹調：在烹調過程中加入酒類，並將酒精燒煮揮發收乾（Reduce）至原先量的一半，其目的主要是增加食物的風味。而適合焰燒的酒類為白蘭地。
(3) 作為已烹調完成之菜餚的調味品，有些菜餚如濃湯或清湯類，在烹調完成後，會滴入酒類於其中，由於不再烹調或加熱，所以可保住酒的芳香氣味，是以此作用所適合的酒，宜選用雪莉酒、馬德拉（Madeira）等好酒才不至於影響菜餚的美味。
(4) 可作為去渣用（Deglaze）爐烤或煎製食物時，在鍋具上會留下渣巴，此時加入葡葡酒可利於去除，並可順便製作醬汁。此作用適合採用較好的葡萄酒，以免破壞食物之風味及口感。
至於幾時用在烹調中使用酒，應注意以下細節及技巧，捉緊正確時機以使菜餚能呈現最完美之風貌：
- 酒類加入烹調中熬煮，時間愈久，食物的酸味及甜味會被濃縮，甚至喪失，所以在酒類的使用量上，需依食譜上的分量來添加，過多的酒類會蓋住食物的味道，反而適得其反。
- 酒類使用於不同烹調方法及不同鍋具中，其燒煮的時間應有所不同。例如：在平底鍋中煮醬汁的話，酒精在1∼2分鐘內會揮發；然而在深鍋中慢煮汁液時，酒精則15分鐘以上才會揮發
- 切忌上菜前才加入酒類於菜餚中（加入湯類例外），食物中飽含未經揮發的酒精，滋味可不太好。
- 選擇烹調適用的酒類並無一定的規則，應視成品所需的效果來選用合宜的酒類。
摘自<西餐烹調實習>
*明天會講埋下半部
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